紅鹵與南方制鹵方法不同之處是香料較少， 只保留大茴香、桂皮、花椒等， 增加紅麴鹵汁、蔥段、薑片。
兩種鹵湯的調色多用糖色， 鹵出的食品紅豔有光澤、口味也美。 糖色的制法如下：取炒菜鍋一個， 先放入香油（其它油也可）涮鍋， 再下入砸碎的冰糖（或白糖）， 先用小火將糖炒化， 糖在溶化之前， 會粘鍋、粘勺， 此時要火力集中， 勺在鍋底不斷推炒， 炒至糖化、泛起大泡後， 大泡馬上變成小泡， 糖和香油漸漸分離， 此時糖汁開始變色， 由深紅變成紫黑色時， 速沖入料酒（或開水）， 即成為糖色。
將糖色倒八湯鍋內， 調成深紅色，
Advertisiment
家中製作鹵湯仍按此法， 其香料可用花椒、大料、桂皮和五香粉。 五香粉中含上述多味香料。 鹵湯味甚是醇番。 糖色也可用醬油代替。 紅鹵可制鹵雞， 鴨、豬肉、牛肉和羊肉、豬內臟（大腸、肝、肺）豬頭、豬蹄及一些豆製品（鹵五香豆干、豆絲、豆片、豆泡和經油炸再改成花刀的鹵五香蘭花幹）。 在鹵之前， 先將原料用寬開水略煮一下， 撇去血沫， 撈出， 洗淨， 再放入鹵湯中， 要使原料完全．浸在鹵湯中（可用盤壓上）。 鴨子不易上色， 故鹵時可先用較大的火鹵煮， 待鴨色上好， 再改小火鹵煮。 鹵煮好的各種原料如作冷菜， 涼後即可改刀成冷菜；如作熱菜， 則待原料放溫後改成大片或條等形狀，
Advertisiment
紅白鹵湯多是鹵制一些煙熏菜肴， 如：熏雞、熏鴨、熏豬肉、熏牛肉、熏豆干等。 原料鹵煮好後， 另取鐵鍋一個 （破鍋可用黃泥補牢）， 放人大米、黃豆、花生殼、鋸末、泡過的茶葉等（只取其一兩樣）， 上火燒幹， 待燒至冒煙 （要濃一些）， 上架一 子， 將鹵好煮好的原料放在箅子上， 加蓋蓋嚴（不嚴處可用濕布堵好）不可跑煙。 將鍋離火， 熏10～15分鐘即成。 將原料取出刷層香油。 做冷菜用時， 晾涼即可。 做熱菜用時可用熱油沖炸一下， 再改刀成形。
白鹵鹵制的原料多用於冷菜。
