給菜肴勾芡的作用及做法

在菜肴即將出鍋時， 將提前調好的水澱粉淋入鍋中， 使菜裡的湯汁達到一定的稠度， 這就叫勾芡， 也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。 它是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點， 使菜湯變成透明發亮的黏稠液體。 菜肴勾芡的作用有以下幾點：

(1)增加菜肴的色澤

一般的菜肴在烹製時需要加進些湯汁， 如溜菜、燒菜等。 還有的菜肴在烹製中會自己出湯水（尤其是新鮮的蔬菜）， 這一點大鍋菜比較明顯， 菜肴成熟後， 湯和菜分得比較清， 出鍋後不久， 菜肴表面會因乾燥而顯得無光澤， 乾癟難看。

若是用澱粉在湯裡勾上芡， 會使湯汁變濃， 多數都包在菜上， 菜肴原料表面就有光澤， 透明發亮。 對於一些要求上色的肉類原料， 勾芡後， 有色的湯汁包在肉上， 也會使菜肴的色澤加重， 從而提高了菜肴的美觀程度。

(2)增加菜肴的口味和營養

一般的菜肴， 其湯比菜昧濃， 而且湯中還有許多礦物質、維生素等營養物質。 勾芡之後， 會使湯汁裹在原料上， 增加美味， 減少營養素損失。

(3)突出菜肴中的主料

有些湯菜， 主料往往是沉在湯中的， 如“燴肚絲”“黃魚羹”“甩袖湯”等。 勾芡之後， 湯汁變濃稠， 浮力相對增加， 湯中的主料會浮出湯麵， 突出主料。 如“甩袖湯”中的雞蛋花， 勾芡後就不會聚在一起沉底， 而是均勻地分佈在湯中。

芡汁的原料主要是澱粉，

所以， 芡汁的種類只能是從其稠稀程度上區分。 芡汁的稠稀應根據烹調方法、菜肴品種的要求而定。 一般來說， 芡汁可分為厚芡和薄芡兩種。

勾芡的方法， 雖然都是將稀釋的澱粉倒入菜中， 但因烹調方法不同， 具體的操作方法也不同， 可分為勾芡和淋芡兩種。

(1)對汁勾芡

有些快火菜肴， 由於原料在鍋中停留的時間很短， 為了防止因調味和勾芡延長時間， 所以事先把所需的調料和澱粉都放在一個小碗中調好， 待菜肴烹至適當火候時， 將這些調料汁一起倒入鍋中， 顛翻幾下即可出鍋。 這種勾芡的方法速度較快， 但不容易掌握芡汁的薄厚度。 採用這種勾芡方法時應該注意：澱粉沉澱較快， 事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底，

使用前必須先將澱粉攪起來再倒入鍋中， 否則就會使芡汁達不到預定的稠度。

(2)手勺淋芡

這種勾芡的方法是在菜肴成熟時， 用勺舀起提前泡好的澱粉， 慢慢地淋在鍋裡， 邊淋邊觀察， 湯汁達到一定的稠度時即停止。 這種勾芡的方法適用於慢火烹調方法， 如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜肴。 使用手勺淋芡時應該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成， 不能一次倒入太多， 倘若一次勾多了就難以挽回。

勾芡雖然對於熱菜的製作有一定的影響， 但並不是每種熱菜都要勾芡。 至於什麼樣的菜需要勾什麼芡， 要根據烹調方法的要求和菜肴的特點而定， 不可千篇一律， 否則會對一些不需勾芡的菜肴產生不好的效果。