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給菜肴勾芡的作用及做法

在菜肴即將出鍋時, 將提前調好的水澱粉淋入鍋中, 使菜裡的湯汁達到一定的稠度, 這就叫勾芡, 也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。 它是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點, 使菜湯變成透明發亮的黏稠液體。 菜肴勾芡的作用有以下幾點:

(1)增加菜肴的色澤

一般的菜肴在烹製時需要加進些湯汁, 如溜菜、燒菜等。 還有的菜肴在烹製中會自己出湯水(尤其是新鮮的蔬菜), 這一點大鍋菜比較明顯, 菜肴成熟後, 湯和菜分得比較清, 出鍋後不久, 菜肴表面會因乾燥而顯得無光澤, 乾癟難看。

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若是用澱粉在湯裡勾上芡, 會使湯汁變濃, 多數都包在菜上, 菜肴原料表面就有光澤, 透明發亮。 對於一些要求上色的肉類原料, 勾芡後, 有色的湯汁包在肉上, 也會使菜肴的色澤加重, 從而提高了菜肴的美觀程度。

(2)增加菜肴的口味和營養

一般的菜肴, 其湯比菜昧濃, 而且湯中還有許多礦物質、維生素等營養物質。 勾芡之後, 會使湯汁裹在原料上, 增加美味, 減少營養素損失。

(3)突出菜肴中的主料

有些湯菜, 主料往往是沉在湯中的, 如“燴肚絲”“黃魚羹”“甩袖湯”等。 勾芡之後, 湯汁變濃稠, 浮力相對增加, 湯中的主料會浮出湯麵, 突出主料。 如“甩袖湯”中的雞蛋花, 勾芡後就不會聚在一起沉底, 而是均勻地分佈在湯中。

芡汁的原料主要是澱粉,

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所以, 芡汁的種類只能是從其稠稀程度上區分。 芡汁的稠稀應根據烹調方法、菜肴品種的要求而定。 一般來說, 芡汁可分為厚芡和薄芡兩種。

勾芡的方法, 雖然都是將稀釋的澱粉倒入菜中, 但因烹調方法不同, 具體的操作方法也不同, 可分為勾芡和淋芡兩種。

(1)對汁勾芡

有些快火菜肴, 由於原料在鍋中停留的時間很短, 為了防止因調味和勾芡延長時間, 所以事先把所需的調料和澱粉都放在一個小碗中調好, 待菜肴烹至適當火候時, 將這些調料汁一起倒入鍋中, 顛翻幾下即可出鍋。 這種勾芡的方法速度較快, 但不容易掌握芡汁的薄厚度。 採用這種勾芡方法時應該注意:澱粉沉澱較快, 事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底,

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使用前必須先將澱粉攪起來再倒入鍋中, 否則就會使芡汁達不到預定的稠度。

(2)手勺淋芡

這種勾芡的方法是在菜肴成熟時, 用勺舀起提前泡好的澱粉, 慢慢地淋在鍋裡, 邊淋邊觀察, 湯汁達到一定的稠度時即停止。 這種勾芡的方法適用於慢火烹調方法, 如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜肴。 使用手勺淋芡時應該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成, 不能一次倒入太多, 倘若一次勾多了就難以挽回。

勾芡雖然對於熱菜的製作有一定的影響, 但並不是每種熱菜都要勾芡。 至於什麼樣的菜需要勾什麼芡, 要根據烹調方法的要求和菜肴的特點而定, 不可千篇一律, 否則會對一些不需勾芡的菜肴產生不好的效果。

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