給菜肴焯水的作用及方法

焯水就是把經過刀功處理的原料， 放在水鍋中， 加熱至一定的成熟程度， 隨即取出以備進一步切配成型或烹製時用。

焯水可使蔬菜色澤鮮豔， 口感脆嫩， 烈味減弱。 如芹菜、萵筍、菠菜、豆角等， 經焯水後， 色澤比原來更翠綠， 其中的苦、澀味及太重的辣味會減弱， 焯水後的菜會比原來的更脆更嫩。

焯水可把動物性原料中的血污排除， 使原料白淨， 烹製中不出汙沫；還可除去牛、羊肉及臟腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良氣味。

焯水還可相對縮短菜肴的正式烹製時間。 經過焯水的原料， 已成為半熟或全熟狀態，

因而在正式烹製時， 只需快速調味和簡單加熱， 這對於快火菜肴來說是非常重要的。 另外， 還可以調整不同原料統一加熱的時間， 有些菜肴是由幾種原料組成的， 如果預先將比較難熟的原料焯水， 可避免有爛有生的現象。

經過焯水的原料便於原料進一步加工。 有些原料需去皮使用， 如製作“宮保”菜肴的配料花生米， 直接去皮是比較困難的， 若是將它用開水焯後再去皮， 就非常容易了。 再如， 有些菜肴需用豬肥肉， 不好切， 若用水焯後， 肉又脆又軟， 而且不粘刀， 也就比較好切了。

焯水適用於許多品種的原料， 如有異常濃烈氣味的蔬菜及一些有血污， 有腥、膻、臊等氣味的動物性原料。

(1)冷水下鍋焯

就是將原料和冷水同時下鍋，

待水燒開到一定程度時撈出。 這種方法適用於異味重的、血污多的牛羊肉、臟腑原料等。 採用這種焯法時， 要注意不斷翻動原料， 使其各部分受熱均勻。

(2)沸水下鍋焯

先將鍋中的水燒至沸騰， 再將原料下鍋。 這種焯法時間短， 適用於要求口感脆嫩、色澤鮮豔的原料， 如蔬菜類原料中的芹菜、菠菜、萵筍等。 這些原料在水中停留的時間要短， 否則不但顏色變暗， 質地變得老而不脆， 營養成分也容易流失。 另外， 還有許多含血污少、無異味的新鮮的雞、魚、豬肉等。 採用這種方法時， 要注意盡可能快”些。 一是水要多， 二是原料出鍋後應馬上用涼水沖涼（涼拌菜或熗菜的原料應用涼開水沖涼或攤開晾涼）， 否則燜在一起會變黃或變黑， 影響色澤。

焯水是烹調中常用的一種加工方法。 焯水會使許多水溶性營養物質溶于水中， 造成浪費， 為了減少營養素的浪費， 在焯水時應注意以下幾點：

①要根據原料的性質決定焯水或者不焯水以及採用哪種焯水方法， 能直接炒烹或是異味不重的原料儘量不焯水。

②對需要焯水的幾種原料要分次進行， 不可一鍋下， 同時還要注意色、昧輕的先焯， 色、味重的後焯， 若有條件時， 要每種菜用一鍋水， 免得互相串味。

③焯水和烹製要連續進行， 不可間隔時間太長， 以防止原料的顏色、口味、質地等發生變化。

先將鍋中的水燒至沸騰， 再將原料下鍋。 這種焯法時間短， 適用於要求口感脆嫩、色澤鮮豔的原料， 如蔬菜類原料中的芹菜、菠菜、萵筍等。

這些原料在水中停留的時間要短， 否則不但顏色變暗， 質地也變得老而不脆。 另外， 還有許多含血污少、無異味的新鮮的雞、魚、豬肉等。 採用這種方法時， 要注意盡可能“快”些。 一是水要多， 二是原料出鍋後應馬上用涼水沖涼（涼拌菜或熗菜的原料應用涼開水沖涼或攤開晾涼）， 否則燜在一起會變黃或變黑， 影響色澤。