過油就是將已經刀切成型的原料過油， 達到滑、嫩、脆、香， 並保持一定的色澤。 過油的技術性很強， 油溫的高低、火力的大小、加熱時間的長短、投料數量與油量的比例， 都要掌握得恰到好處。 過油時如果油溫、火力及加熱時間掌握得不好， 就會使原料或老、或焦、或生、或不香脆， 達不到技術要求。
過油可根據油溫和加熱時間不同分為劃油和走油。
(1)劃油
劃油又稱拉油， 其技術要求是：
①油溫一般在五成熱左右， 不能太高， 過高時原料粘結在一起， 表面發硬變老， 過低， 糊漿脫落。
②劃油的原料一般都是上漿的丁、絲、條、片、粒、小塊等小型原料。
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③劃油的鍋（炒勺）要光滑， 加油前炒勺要先燒熱， 俗稱“熱勺溫油”， 所用的油必須是提前煉好的熟油。
④劃出的原料必須柔軟嫩滑。
(2)走油
走油又叫炸。 是一種用油量大、油溫較高的加工方法， 操作中應注意做到：
①油量要足， 油溫要高。 走油時鍋內油量要能淹沒原料， 油溫要在七八成熱以上， 或者說要用旺油鍋。
②原料下鍋後要散開， 儘量縮小原料與油面的距離， 防止熱油飛濺。 火力要適當， 防止一面焦糊一面生。
③帶皮的原料過油時應皮面朝下， 肉面朝上， 因為皮組織緊密不易炸透， 要儘量延長炸制時間。
④做好防護措施， 防止燙傷。 含水分大的原料下油鍋後， 水分因急劇受熱而汽化， 帶著爆聲將油濺出，
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走油時應注意：
①掛糊原料過油時， 應一塊一塊或逐片下鍋， 下鍋後要進行不停地攪動， 若需表面酥脆而內部軟嫩的製品， 應用熱油下鍋， 小火慢炸， 再用旺火複炸。 即下鍋時要旺火， 下鍋後待原料表面變硬時移小火， 炸至原料內部熟透後， 將原料撈出， 待油溫上升到旺油鍋時， 將料再投入油中複炸一次， 使其達到外部酥脆和色澤適當。
②上漿的原料劃油時， 應用手抖開撒進油中， 並立即用鐵筷子攪開， 防止粘到一起。
③需保持色澤潔白的原料， 過油時應用較清的花生油或豬油。 油的品種、新舊程度對原料的顏色影響很大。
