綠豆湯為什麼會變色

有細心的媽媽發現， 用冷水煮綠豆湯， 煮軟之後是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯， 煮沸之後三五分鐘把湯盛出來， 湯是澄清而碧綠的;

如果在湯裡面加入蜂蜜， 湯色會變暗發烏;用鐵鍋來煮綠豆湯， 也會發生類似的事情;在煮湯的時候放大量蜂蜜， 豆子就不容易煮軟……

不銹鋼鍋加水， 煮沸後放入綠豆， 蓋上鍋蓋。 三分鐘後， 舀出湯， 放在白色的大碗裡面。 湯色黃綠， 澄清透明—這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。

這裡面含有大量的多酚類物質， 只要見了氧氣， 它們就會變色。

在鍋裡用沸水煮， 又蓋上蓋子， 接觸不到氧氣，

這種綠色的綠豆湯， 豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化， 它的清熱解毒作用最強， 想清火的人可以趕緊喝掉。 如果放五分鐘， 又會怎麼樣呢?

沒有等到五分鐘， 眼見著湯色開始逐漸變化， 漸漸地帶上了橙黃色的調子。 隨著放置時間的延長， 湯色越來越深， 向紅色發展。 日常煮軟的綠豆湯， 就是這樣的顏色了。

因為多酚類物質只要接觸氧氣， 非常容易氧化成醌類物質， 並繼續聚合成顏色更深的物質。 用開水煮比冷水煮加熱時間短;用高壓鍋煮接觸氧氣少， 有利於湯色的保持。

如果在湯裡加入大量蜂蜜， 湯色變暗， 是因為蜂蜜中含有多種礦物質， 包括鐵離子。 而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成深色的“複合物”，

這是一種正常現象， 無毒無害， 雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收， 但因為其數量很少， 所以無礙膳食營養全域。