鐵在身體中扮演的角色
人體氧氣的輸送與利用
成年人體內鐵的總含量約2.4g， 它最為人熟知的角色就職[紅血球中血紅素的主要成分之一， 紅血球可以攜帶氧氣供身體組織運用， 所以一旦鐵質不夠， 就容易造成血紅素生成不足， 使身體含氧量下降而產生疲勞的感覺， 有人還會有抵抗力下降， 記憶力衰退的問題產生。
參與身體的能量代謝及氧化還原反應
鐵除了影響氧氣的輸送與利用之外， 還參與了身體的能量代謝及多種氧化還原反應， 所以如果體內的鐵量不足， 肌肉的勞動效力就會下降，
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與胎兒的健康和智慧有關
所以懷孕媽媽們若鐵質攝取不足， 出現早產、新生兒體重偏低的相關性就會增加， 嚴重的還會影響寶寶的智力、語言與運動發展。 另外研究也發現， 缺鐵會增加鉛中毒的危險。
哪些因數會影響鐵的吸收?
腸道健康狀況與人體需求量
在腸道中吸收鐵的部位主要是十二指腸與空腸前段(緊接於胃之後的就是十二指腸與空腸)， 所以當腸子的狀況不好時會減少鐵的吸收。 此外， 人體對於鐵的吸收效率會因體內的需求與攝取量而作調節， 如果體內鐵儲存量多， 那麼腸道對於鐵的吸收率就會下降。
飲食因素
影響鐵質吸收的飲食因素主要為鐵質的化學形式與鐵利用率。
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血鐵質
主要存在於動物性食品當中， 吸收率不受其他食物影響， 但會受到身體鐵儲存量的調節， 平均吸收率約為25%， 是非血鐵質的3倍。 當長時間高溫烹調時， 會使血鐵質分解成非血鐵質。
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非血鐵質
存在於各種植物性食品中， 會受到其他食物成分影響其吸收速率， 故其吸收率不若血鐵質佳， 雖然如此， 我們仍然可以藉由增加攝取量與利用飲食搭配技巧， 來增加鐵的吸收量。
肉類、魚類含豐富[血鐵質]，
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蔬菜含[非血鐵質]， 先加以川燙並搭配富含維生素C的水果， 可提升鐵的吸收率。
幫助鐵質吸收因數
維生素C：可以有效增加非血鐵質的吸收率。
禽、畜、魚等肉類：肉類含有的肌肉蛋白質在消化後分解的產物， 能幫助非血鐵質的溶解度而促進吸收， 其本身含有的血鐵質更有良好的利用率。
酸性物質：在酸性環境中有助於非血鐵質的吸收， 例如檸檬酸、蘋果酸等。
抑制鐵質吸收因數
植酸、草酸：存在於植物中， 會和鐵結合而影響鐵的吸收率。
單寧酸、多酚類：對於鐵的吸收有強力抑制作用。
鈣質：飲食中同時存在大量鈣質時， 會使鐵的吸收率下降。
飲食中鐵的來源
肝臟、豬血、鴨血
牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉
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海鮮魚貝類
全殼類、加鐵強化的殼類製品
豆類如黃豆、紅豆
核果、種子類如黑芝麻
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