美味小點蛋香餅製作步驟

一、特點

蛋香餅是一種裝飾表面的酥皮類糕點。 製作精細， 品質要求較高。 尤其餡內配製蛋絲， 表面塗刷蛋液。 因此， 具有一定的營養價值。 加之咸甜適宜， 別有風味。 該產品表面金黃色， 有蛋液的光亮， 側面乳白色， 底面紅褐色。 不漏餡、不塌腔， 呈鼓狀蛋圓形。 每500克可稱8塊。 是一種比較理想的早點。

二、配料（2.5公斤成品）

1．皮料：麵粉500克， 花生油或豬油75克， 溫水250克。

2．酥料：麵粉450克， 花生油或豬油225克。

3．餡料：熟麵粉275克， 綿白糖500克， 花生油或豬油175克， 雞蛋4個， 熟芝麻225克， 食鹽10克， 味素5克， 花椒面、水適量。

4．表面刷蛋液用雞蛋1個。

三， 製作方法

1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內。

倒入30-50℃的溫水200克攪拌均勻， 乳化後把稱好量的麵粉投入， 混合均勻。 用剩下的水分兩次投入， 進行浸紮。 調成軟硬適宜的筋性麵團， 以不粘手為止。 揉成長條狀， 用濕苫布蓋好， 餳發20～30分鐘， 再掐成均勻的20個小劑。

2．調酥面：將稱好的麵粉倒在面板上， 圍成圈。 然後， 按量將油投入， 混合均勻， 用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團， 做成厚3釐米的長方形。 用刀切成4×5即20小塊正方形；備用．

3．制雞蛋絲：將雞蛋用清水洗淨， 搕入小鵬內。 攪打後適量倒入已經燒熱並擦好油的炒勺內， 旋轉成薄片， 煎成微黃色取出。 再用同樣辦法把蛋片煎好（如同拌涼菜用的蛋絲）。 冷卻後切成麵條狀， 備用。

4.制餡；將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，

操拌均勻， 圍成圈。 用擀杖將熟芝麻擀成粉狀， 和其它小料一起放在中間。 同時加入油把輔料拌勻， 再和入已拌好糖粉的熟面擦勻。 用水找好軟硬。 最後將蛋絲拌入即可。 做成厚2釐米的長方形， 用刀切成5×8即40小方塊。

5．成型：取一小塊餳好的皮面， 摁成中間厚的扁圓形。 將油酥包入， 破酥後平均分為兩半。 取一半摁成中間厚的扁圓形， 將餡均勻包入， 封嚴劑口， 用手掌拍成長條狀。 再用小擀麵杖擀成長10釐米、寬5釐米的橢圓形薄餅．表面均勻地刷上蛋液， 用竹針紮一氣孔。 找好距離， 擺入烤盤， 略晾後烘烤。

6．烘烤：首先， 調好烤箱溫度， 底火大於上火。 一般控制在170℃左右。 將擺好生坯的烤盤送入烤箱， 用中火烘烤。 烤成表面金黃色， 底面紅褐色，

有蛋液的光亮， 手摸邊牆有硬度， 熟透拿出烤箱。 冷卻後擺入瓷盤中即可食用。

四、需要注意的問題

1。 蛋絲切的不宜過長、過粗。 必須在餡制好後拌入， 防止破碎。

2．最好在表面刷兩次蛋液， 以刷蛋黃為佳．因此， 可在製作蛋絲前取出蛋黃， 蛋清留做蛋絲。

3．烤箱的溫度要平穩， 防止蛋液焦糊、起黑泡。