美味的雞蛋糕點　蛋白櫻桃哈鬥

一， 特點

蛋白質是維護人體健康的重要營養素。 而蛋白櫻桃哈鬥這道西點， 因其配料投入較多雞蛋和蛋白， 所以， 才成為高蛋白食品之一．此點心由坯殼和餡心兩個部分組成， 長圓條形的坯殼色澤金黃， 餡心雪白螺紋狀， 並鑲嵌兩個紅櫻桃， 宛如兩顆紅珍珠．食之坯殼鬆軟， 餡心清甜爽口， 香而不膩， 風味特殊， 是較有名氣的西點之一．可用作茶點， 午餐點心或雞尾酒會點心．

二、配料（20個成品）

1．制坯糊料：麵粉105克， 雞蛋200克左右， 奶油50克， 水115克左右。

2．擠餡料（或稱蛋白凍粉膏）：白砂糖300克， 凍粉7克， 雞蛋清l40克， 醋精少許（約l-2滴），

3．夾心鑲嵌料。 糖水紅櫻桃40顆．

三、製作方法

1．制哈鬥坯：

(1)制坯糊；將已稱量的奶油、水一起放在鍋內， 加熱至沸， 加入麵粉， 用木攪板攪拌， 加熱攪拌至熟透後， 離火， 呈厚稠醬糊狀。 稍冷卻， 將雞蛋分次加入並攪拌， 每加一個就攪一定時間（用雞蛋調稠度）， 攪拌至糊已沒勁時， 並能立住花， 即為哈鬥坯糊。

(2)擠糊；將糊裝入帶有大花嘴（有稱標花嘴子）的擠糊袋內， 往已擦油的烤盤上， 擠成長約7釐米的長條， 找好。 距離擠滿盤後， 及時入烤箱烘烤。

(3)烘烤；及時調整好烤箱溫度， 約150℃左右， 將已擠好的坯糊送入烤箱烘烤。 烘烤至鼓起來後， 此時應降低爐溫， 繼續烘至能挺住個， 呈金黃色， 熟透後取出。 冷卻， 密封保存， 即為哈鬥熟坯。

2．擠蛋白餡心及夾櫻桃：

(1)制蛋白餡：先將凍粉用冷水洗淨， 放入盆內， 加入已稱量的水浸泡一會。 然後放於爐火上加熱， 用慢火熬。 待凍粉全部溶化後， 放入白砂糖， 繼續加熱熬至砂糖溶化後， 取下過濾， 去掉雜質， 再繼續加熱熬至107-110℃左右， 即成凍粉糖漿， 應及時沖入攪打好的蛋白內。

與此同時， 將雞蛋清放在盆內， 用打蛋刷子（有稱打蛋甩子或打蛋器， 鋼絲捆紮而成）， 將雞蛋清攪打至白色起發如硬雪狀。

將已熬好的凍粉糖漿及時沖入已攪打好的蛋清內。 沖漿肘要先慢後急， 邊沖漿邊攪打。 沖完漿加適量的香精和醋精凋好口味， 繼續攪打至能立住絲（也稱立住花）即可。 即成蛋白凍粉膏餡料， 將膏餡盆用熱水浴上， 以防止凝固過速，

(2)擠餡及夾櫻桃：將哈鬥熟坯用鋒利的刀順長從中部片開， 但不要切斷， 要稍連。 將蛋白餡裝入帶有花嘴子（有稱標花嘴子）的擠餡袋內（可用長方形稍厚的白紙或蠟紙卷成）， 往片切開的坯中間， 順長擠成螺紋形餡， 然後在蛋白餡上擺上兩顆紅櫻桃， 將上坯合上， 擺入精美的餐盤中， 即可食用。

四、需要注意的問題

1．制坯時， 麵糊要充分制熟。

2．烘烤時， 應避免震動烘烤中的坯， 不要過早從烤箱取出， 以防製品回縮。

3．制蛋白餡要注意工具清潔。 雞蛋清內不可混入蛋黃或， 油脂。

4．熬凍粉糖漿與雞蛋清攪打好的時間要一致， 最好由兩個人配合。

5．制坯糊料中的水， 可換成牛奶．無奶油， 可用豬油等抽脂代替。