肉解凍前先放冷藏室 不要用熱水化凍肉

許多人家冰箱裡都有冷凍肉。 不過化凍很有學問， 如果方法不正確， 不但會造成營養流失， 還會使微生物繁殖， 導致食品安全問題。

最糟糕的化凍方式是用熱水泡。 這樣肉的表面會迅速升溫、化凍， 甚至有點變色了， 而中間還是一塊大冰核。 這時傳熱效率最低， 一時半會兒化不了， 泡久了， 還會讓微生物大量增殖。 同時你還會發現， 泡肉水變成了混濁狀態， 這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。 以雞胸肉為例的測定表明， 這種方法會損失相當多的可溶性含氮物， 超過肉中總含氮量的5%。

用冷水化凍，

也不能讓人安心。 因為浸泡時間長， 冷水也會溶出含氮物和維生素， 只是溶出的數量比熱水少一些。 泡肉水中仍會滋生微生物， 只是繁殖速度稍慢。

美國餐飲協會規定， 只能用4種化凍方法：1.冷藏室；2.置於冷流動水下（不是用冷水泡）；3.微波爐（化凍後必須馬上烹飪）；4.用凍肉直接烹飪。 這四種方法只能保證安全， 不過營養素和風味不一定都能夠得到很好的保存。

最理想的方法是放在冷藏室中解凍。 頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層， 不但化凍均勻， 而且沒有營養素的流失， 也非常安全， 同時還低碳環保。 如果實在著急， 也能求助於微波爐。 選擇“解凍”檔， 先設定一個較短的時間， 然後把凍肉換個方向， 再繼續增加時間。 化凍的目標不是徹底變軟，

而是保持部分凍結狀態， 但已經能用刀切得動。 這時候取出， 既方便切割， 又不會滋生微生物， 口感也不錯。