自製清新名點荷葉酥

一、特點

荷葉酥是造型後裝飾表面的酥皮類糕點。 外形近似荷葉狀， 由此得名。 結合產品特點， 在配料中配上了一些青梅、果脯， 所以， 口感清淡略帶水果風味。 這樣， 形如荷葉， 味如水果， 形味獨特， 別具一格。 在招待親朋的家宴上， 可做為一道名點。

二、配料（2.5公斤成品）

1．皮料：麵粉475克， 花生油或豬油100克， 溫水250克。

2．酥料：麵粉500克， 花生油或豬油250克。

3．餡料：熟麵粉325克， 綿白糖325克， 花生油150克， 熟花生仁100克， 青梅75克， 果脯75克， 冷水50克。

4．裝飾料：雞蛋1個， 食用紅色素少許。

三， 製作方法

1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內， 用200克30～50℃溫水沖化並攪拌均勻。

然後把稱好的麵粉投入， 混合均勻後用剩下的50克水分兩次投入， 進行浸紮， 調成軟硬適宜的筋性麵團， 以不粘手為止。 揉成長條狀， 餳發30分鐘， 再掐成均勻的30個小劑。

2．調酥面：將稱好量的麵粉倒在面板上， 圍成圈。 將油投入。 混合均勻後， 用手用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團。 做成厚3釐米的長方形， 用刀切成6×5即30小方塊， 備用。

3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上， 操拌均勻， 圍成圈。 把熟花生仁用擀麵杖軋成粉末狀、各種小料切碎一齊投入中間， 同時將油和適量的水加入。 攪拌均勻與拌好綿白糖的熟麵粉擦勻， 軟硬適宜， 用刀拍成厚4釐米的長方形， 然後切成10×6即60小方塊備用。

4．成型：首先將餳好的皮面小劑用手掌壓成中間厚的扁圓形，

將一小塊油酥包入， 破酥後平均分成兩半．再分別摁成中間厚的扁圓形， 把一小餡均勻包入， 封嚴劑口。 用雙手掌擠成橢圓形， 再用小擀杖擀成厚0.5釐米的圓形薄餅， 邊緣不要過厚， 然後以直徑為軸， 折疊成半圓形， 用木梳壓成荷葉的脈莖， 並在梳印中間印上兩個紅點。 表面均勻地刷上蛋液， 找好距離， 擺入烤盤， 用竹針紮一氣孔， 略晾後烘；烤。

5．烘烤：首先調好烤箱溫度， 一般控制在200℃左右。 將擺好生坯的烤盤送入烤箱， 用中火烘烤， 烤成表面金黃色， 有蛋液的光亮， 底面紅褐色， 用手輕捏邊牆有硬度， 即可從烤箱內取出， 冷卻後擺入瓷盤內食用．

四、需要注意的問題

1．皮、酥、餡三者軟硬適宜．不宜太硬， 防止折疊時裂口。

2．各種小料必須切碎。

花生米應壓成粉末狀， 防止折疊時露出製品表面．

3．刷蛋液時紅點必須晾乾， 而且應刷一次後晾乾， 再刷一次蛋液， 略晾後烘烤。