自製美味的千層酥

一， 特點

千層酥是傳統的民間優秀食品。 靠工藝的技巧性， 在炸制時使其造型變化新穎， 近似螺旋、勝似千層。 再配上適當色調， 更是錦上添花， 製品規格整齊， 不鬆散， 不破碎， 層次清晰， 口感酥鬆， 香甜， 油潤而不膩。 每500克可稱11塊， 是家宴上的一道名點。

二、配料（2.5公斤成品）

1．皮料：麵粉650克， 花生油或豬油100克， 溫水350克。

2．酥料：麵粉200克， 熟麵粉450克。 花生油或豬油325克。

3．油炸與掛漿料：白砂糖500克， 蜂蜜100克， 炸制用油1.5公斤， 實際耗用375克。

三、製作方法

1．和皮面：將稱好量的、7由放在小鵬內。 倒入20～50℃的溫水250克攪拌均勻， 乳化後把稱好量的麵粉投入，

混合均勻。 用剩下的水分兩次投入， 進行浸紮， 調成軟硬適宜的筋性麵團， 以不粘手為止。 揉成圓球狀， 用濕苫布蓋好， 餳發20-30分鐘。

2。 調酥面：將稱好的生、熟麵粉倒在面板上， 攪拌均勻， 圍成圈。 然後， 按量將油投入， 混合均勻， 用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團， 做成厚4釐米的長方形， 備用。

3．成型：將餳好的皮面用擀麵杖擀成中間略厚的長方形。 將油酥順放中間， 用皮面將油酥包嚴， 皮面重疊部位要薄。 包好酥後， 用大擀麵杖從中間依次向兩個相反方向輕．壓， 防止四角無酥。 然後擀成長方形， 厚度約l釐米。 從兩端1/3處分別向中間折疊成三層。 再用擀麵杖擀成長方形。 按此方法共折疊四次， 在第四次未折疊前， 在長方形的中間刷上， 紅色素水，

面積約1/3， 再進行第四次折疊．然後， 擀成寬25釐米， 厚2釐米左右的長方形。 用刀切成0.8釐米厚的長條， 從一端刀口朝外綰成螺絲形， 準備油炸．

4．油炸：將油倒入乾淨的鐵鍋內， 燒至155℃時， 把生坯擺在笊籬上， 輕輕放入油中。 待製品浮出油面時， 用筷子輕輕轉動， 使製品放開， 呈乳白色， 發硬時熟透撈出。

5．掛漿， 將150克水放入乾淨鍋內， 把白砂糖投入。 燒至110℃時， 將蜂蜜投入。 再熬至110℃時。 將炸好的半成品擺在笊籬上， 把糖漿澆在製品上。 澆均勻後， 擺在瓷盤中冷卻， 即可食用。

四、需要注意的問題

I．皮， 酥軟硬適宜， 防止層次不清。

2．破酥時必須四次， 四次結束後就及時切條成型， 防止乾裂。

3．炸制時的油溫要掌握好， 過高製品不長， 過低製品易破碎。