蔬菜中含有大量水分， 通常為70%～90%， 此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。 判斷蔬菜營養價值的高低， 主要是看其所含維生素B、C、胡蘿蔔素量的多少。 根據科學分析， 顏色越深的蔬菜， 所含維生素B、C與胡蘿蔔素越多， 綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜， 主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。 這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素及多種無機鹽等， 其營養價值較高。
當然， 不盡如此， 胡蘿蔔中含胡蘿蔔素較高， 並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿蔔素也較高。
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然而有些蔬菜， 如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白， 雖含鈣豐富， 但含草酸也較高， 易形成草酸鈣沉澱， 影響鈣的吸收。 所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人， 儘量減少食用含草酸過多的蔬菜。 有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。
蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分， 可阻止或減少膽固醇的吸收。 所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。
