適宜生吃的蔬菜有：胡蘿蔔、黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、白菜、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。 生吃的方法除做沙拉外， 還可自製新鮮蔬菜汁， 或將新鮮蔬菜涼拌。 生吃黃瓜最好不要削皮， 而番茄也不要燙了剝皮， 因為燙了以後維生素C便發生變化， 吃起來發酸。 而生吃萵苣最好是先剝皮、洗淨， 再用開水燙一下， 拌上作料醃1~2小時再吃。
生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一， 提防“病從口入”。 一定要注意選食新鮮的蔬菜， 一定要清潔。 做菜前手要清潔、消毒;生熟食品要分開放;蔬菜、肉類要分開清洗， 避免交叉感染等。
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也有的蔬菜不宜生食， 一是富含澱粉的蔬菜(如土豆、芋艿、山藥等)必須熟吃， 不然澱粉粒不破裂， 人體無法消化;二是含有某些有害物質的蔬菜， 如一些豆類蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中， 含有一種叫做凝集素的有毒蛋白質， 可使人體血液中紅血球凝集起來， 人食入後， 會引起噁心、嘔吐、腹瀉， 嚴重時可致死。 燒熟煮透後， 有毒蛋白質就會失去毒性， 可以放心食用。 三是塌地生長的綠葉菜。 這類蔬菜在常規栽培條件下， 往往要潑澆人畜糞尿和農藥， 造成污染， 用清水洗是無論如何洗不乾淨的。 當然， 這些蔬菜如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜， 也可以放心生吃。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
