要減肥，煮米飯時加點油？

近日， 有報導稱， 斯里蘭卡的科學家研發出一種米飯烹飪新方法， 能夠將身體從米飯中吸收的卡路里減少一半以上， 可能會幫助降低肥胖率。 這是真的嗎？

大米中含有大量的澱粉， 而澱粉分為可消化澱粉和不可消化的抗性澱粉， 抗性澱粉在小腸中無法被分解， 也就不會產生能量。 這種新的烹飪方法的秘訣， 就在於提高大米中抗性澱粉的含量：煮米飯時， 先在開水中加入一茶匙的椰油， 然後加入半杯米， 小火煮40分鐘；接著， 把煮熟的米飯放進冰箱冷藏12小時。 與傳統方法相比， 這種方法煮出的米飯中抗性澱粉含量增加了10倍。

為什麼會這樣呢？研究者認為， 油在烹飪過程中進入澱粉粒， 改變了它的結構， 使其無法被消化酶分解。 而且， 冷卻的過程非常重要， 因為可溶的直鏈澱粉在糊化過程中會脫離澱粉粒， 冷卻12小時會讓米粒外的直鏈澱粉分子之間形成氫鍵， 變成抗性澱粉。 這意味著身體最終吸收的卡路里會減少。

看到這個消息， 很多人或許“如獲至寶”， 煮米飯時加點油以減少能量攝入、防止肥胖。 不過， 先別急著往米飯裡加油。 這個研究對於我們瞭解煮米飯的消化特性有一定幫助， 但是， 它現在還不能應用到實際生活中。

首先， 雖然該研究中的新方法增加了抗性澱粉含量， 米飯中可吸收的能量減少了， 但是其他因素也可能影響米飯的消化和餐後血糖，

所以僅考慮增加抗性澱粉是不夠的。 在穀物消化研究方面， 我們實驗室也做了一些研究， 也發現了類似的結果：煮米飯的時候加點油可以降低消化速度， 且冷藏後抗性澱粉含量會增加。 但米飯煮熟放涼後再次加熱， 血糖反應還是很高， 而抗性澱粉含量則沒有明顯變化。 在糯米實驗中我們發現， 再次加熱後糯米的血糖反應甚至更高， 對於血糖控制反而會造成不利影響。 在人體實驗中我們發現， 加油煮的飯飽腹感會更差， 容易餓， 在實際中就是可能會容易多吃， 對於總體能量和血糖控制都不利。

其次， 實驗中加油的量並不低， 米飯整體的能量可能並不會減少。 儘管研究者表示加入油後，

油和大米中的澱粉會形成某種複合物， 不會增加額外的卡路里；但因為目前論文還沒發表， 我們看不到具體的實驗資料， 對此要持保留意見。 而且實際生活中， 人們對於加油量的把握更難控制， 很容易多加。 椰子油也是脂肪， 和其他食用油一樣， 每克椰子油能為身體提供9千卡熱量；2湯匙（30毫升）的椰子油約有230千卡熱量， 相當於中等大小的一碗白飯。

再次， 該研究要求先將米飯加熱， 再放進冰箱冷藏12小時。 但現實生活中， 我們很少會將米飯做熟後再放涼了吃。 就算放涼， 一般家庭也很難像實驗中做的那樣冷藏12小時。 對於一般家庭來說， 冷藏12小時還可能存在微生物污染的風險。

最後， 該研究只是體外消化結果， 人體吃後是什麼情況、飽腹感如何、血糖反應如何，

都還沒涉及。 所以， 現在還不能推薦大家煮飯的時候都加油。