調味品中的營養秘密

調味品為人們膳食中不可缺少的食品之一， 常用的調味品有烹調油、食鹽、醬油、醋、糖、酒、味精、麻油、花椒、蔥、薑、蒜等。 它們不僅對增加食品的色、香、味， 促進食欲和提高消化吸收能力具有重要意義， 而且某些調味品如鹽、醬油也是人體無機鹽的重要來源。 因此， 調味品雖然本身不含或含有很少的營養素， 在膳食中用量也很微， 但它們在合理營養上的作用卻是相當重要的。

1．烹調油

烹調油的食物來源有兩種：一種是來自動物脂肪的烹調油， 如豬油、羊油、雞油、黃油等；另一種是來自植物種子的烹調油， 如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。

各種烹調油多為純脂肪， 能供給豐富的熱能， 並延長食物在胃中停留的時間， 產生飽腹感。 所以吃了油煎的東西不易饑餓。 植物油較動物油易於消化吸收， 而且所含不飽和脂肪酸， 特別是必需脂肪酸、維生素E都比動物油多。

2．食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉， 粗鹽中除氯化鈉外， 還有少量鉀、鎂、鋇、鈣、碘等， 海鹽含碘較多。 精鹽則是比較純的氯化鈉。 正常成年人每日需要食鹽6克， 過多過少對人體都有危害。 食鹽過多可引起高血壓， 這已被醫學界所公認， 但食鹽過少也可引起體內電解質紊亂， 特別是體力勞動者出汗過多， 若不及時補充鹽分， 會使人疲乏無力， 甚至虛脫休克。

3．醬油

醬油是由脫脂大豆加小麥經釀制而成。

為防止腐敗， 醬油中的含鹽量約在18%， 故也是人體鈉的一個來源， 醬油含少量蛋白質、糖及其他無機鹽和維生素。 在供給熱能和營養素方面， 無實際意義。 醬油有時不經加熱直接加入菜肴中， 所以應重視醬油的衛生， 防止污染。

4．食醋

食醋是以糧食、糖類或酒糟為原料， 經醋酸酵母菌發酵而成， 含有醋酸約3%～4%。 醋加入食物中有增加味道， 軟化植物纖維素和增進消化的作用， 同時還能溶解動物性食品中的骨質（如糖醋魚、糖醋排骨）， 促進鈣、磷的吸收和利用。

5．味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉， 一般含量不低於60%， 其他成分為食鹽、澱粉和水分等。 味精加熱時間太久， 溫度過高， 易於變質。 在60～90℃的溶液中， 味精的溶解度最高，

也就是鮮味最足；在100℃時它可隨水蒸氣而揮發， 造成浪費；若超過130℃， 即變質為具有致癌性的焦谷氨酸鈉。 所以炒菜及做湯時均宜在起鍋前或後加入味精。