警惕食品中的“反營養物質”

什麼是“抗營養物質”

一些從西方翻譯過來的健康書籍， 常有這樣一個詞：“反營養物質”。 這是一個新概念， 是說加工食物中加入的一些物質， 如果這些物質的攝入量高， 不僅妨礙營養吸收， 而且增加患慢性病的危險。 這個物質與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質、某些生物鹼等天然“抗營養物質”的含義大不相同。

天然的“抗營養物質”雖然有妨礙某些營養素吸收的問題， 但它們本身也有好的保健作用。 只要膳食調配得當， 就不會對健康產生不良影響。 比如說， 粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質吸收，

但它們也有強大的抗氧化作用， 對預防癌症、糖尿病和心臟病都有幫助。 只要在膳食中適量增加一些動物性食品， 再增加一些富含維生素C的果蔬， 就能彌補鐵、鋅等礦物元素吸收不足的問題。

大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然妨礙蛋白質的吸收， 但它也是非常強的抗癌物質。 只要經過足夠的加熱， 就可以避免它對蛋白質吸收的不良影響。 蘿蔔、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質妨礙碘的吸收利用， 對於缺碘的人來說， 會加大甲狀腺腫的危險， 但在不缺碘的情況下， 它們的防癌作用受到人們更大的重視。

“反營養物質”則完全不同， 它們不是天然物質， 沒有保健作用， 是人們在食品加工過程中故意添加進去的。

這些物質可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人， 但對於預防慢性疾病有害無益。

常見的“反營養物質”

目前， 人們最關注的“反營養物質”包括以下幾種：

反式脂肪酸：主要存在於含氫化植物油配料的食品， 特別是焙烤食品、油炸食品和甜點、冷飲、奶茶當中， 能讓食品保質期延長， 口感更酥脆或更柔軟。 它們是一類異常的脂肪酸， 會干擾體內正常的脂肪酸平衡， 增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經系統發育障礙的危險。

磷酸鹽：存在于可樂、多種甜飲料、加工肉製品、澱粉製品等當中， 能讓食品口感改善， 保水性更強。 嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的吸收， 促進其排出。 攝入過多的磷酸鹽，

會增大骨質疏鬆和貧血的危險， 對預防高血壓、心臟病也同樣不利。

鋁：存在於煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發海蜇和粉絲粉條等澱粉製品當中， 能讓膨化、煎炸食品鬆脆或疏鬆， 能讓澱粉製品口感筋道。 過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收， 抑制免疫系統， 導致神經系統功能紊亂和大腦組織的損傷， 抑制骨的發育。

合成色素：存在于各種顏色美麗的零食、甜點、飲料當中， 使顏色更加逼真誘人。 部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質， 從而加劇微量元素的缺乏。 有研究提示， 這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙， 如注意力不能集中、多動、攻擊、學習困難等。

亞硝酸鹽：存在於各種粉紅色的肉製品、餐館肉菜、肉類熟食當中，

能讓肉顏色粉紅、別有風味、不易腐敗。 它會與血紅素鐵結合， 妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣， 甚至形成致癌物亞硝胺。

事實上， 富含“反營養物質”的食物， 其營養價值通常都較低。 這樣的食物偶爾食之未嘗不可， 但千萬要節制。