配製單一原料的菜肴應注意什麼

這類菜由一種主要原料烹製而成。 一般來說， 絕大多數的葷、素原料都可用作單一原料的菜肴。 由於原料只有一種， 在選擇時， 應注意以下兩點：

(1)應突出原料優點， 避免其缺點。 因為食用以單一原料所烹製的菜肴， 主要是品嘗這一原料特有的美味， 故一定要把這一原料的優點顯示出來。 這就需要對選料、初步加工和刀工處理等方面加以注意。 作為單一原料的各種蔬菜， 應儘量選擇其鮮嫩部分。 如烹製“燉菜核”、“梅嶺菜心”等菜肴， 要求選擇菜心部分。 又如作單一料的各種禽類， 要求選擇其外型豐滿、大小適度、皮肉無破損的原料。

(2)不宜選用有強烈氣味的原料。 具有特殊濃郁氣味的原料， 不宜作單一料， 如尖辣椒、球蔥、大蒜頭等， 如不配合適量的其他原料， 則辛辣氣味太重， 大多數人們不愛食用。