發糕是否成功， 主要看發酵
發酵得好， 鬆軟香甜
發酵不好， 要不硬實要不一股酸味
所以今天小芽特意做了一個發酵小貼士
希望大家一次成功
適合年齡：11個月以上（配方中加了糖， 小小寶也可以去掉哈）
難度：中
用具：刀、砧板、蒸鍋、擀麵杖、碗等
小芽問答
發酵相關問題
1、如何判斷發酵
》發酵成功：麵團發酵成2倍大， 用手指戳一個洞不會彈；麵團內部組織的孔洞比較小， 均勻細密。
》發酵過頭：發過頭的麵團重堿， 顏色會發黃髮暗， 甚至會有酸敗的異味；而且麵團內部組織的孔比較大， 手指插進去， 拔出來時， 麵團會洩氣。
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》沒發酵到位：沒有發酵好的麵團， 按下去是硬硬的， 和剛揉好的麵團差不多， 用手指輕按一下， 麵團會凹陷一個小坑， 但很快彈回；手指插進去麵團， 拔出手指， 洞洞周圍的麵團會粘出來。
2、如何提高發酵的成功率
》酵母加溫水融化靜置後使用：40C左右溫水融化， 然後靜置10分鐘， 靜置的過程也是酵母活化的過程， 10分鐘後有效的酵母在表面會形成一層小泡沫， 如下圖所示。 特別建議第一次操作的同學用， 如果熟練了， 酵母和麵粉直接加入也是可以的。
》發酵溫度控制：家裡烤箱有發酵功能的直接用烤箱， 沒有的覆蓋保鮮膜， 放在籠屜上， 然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水， 蓋上鍋蓋發酵。
》做標誌：麵團發酵前和發酵後的大小狀態自己要大致清楚。
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3、酵母的保存
》家用建議購買小袋的酵母， 然後密封冷藏保存。
食材
紫薯麵團食材：
南瓜麵團食材：
》另外紫薯麵團和南瓜麵團， 都還需備2-3勺溫水， 用來融化酵母， 水溫40度左右， 太高酵母會失效。
》麵粉用中筋麵粉比較合適， 或者家裡常規用的餃子粉、富強粉都是可以的。
做法及步驟圖
1、將南瓜、紫薯切片， 放入蒸鍋蒸15-20分鐘， 儘量切薄片， 比較容易熟。
》建議和小芽一樣， 平攤蒸熟， 放碗裡水份會更大些。
2、將蒸好的紫薯、南瓜取出， 用勺子壓成泥， 然後過篩（用勺子碾壓， 紫薯泥和南瓜泥會從篩孔中跑出來， 這樣就會很細膩， 成品比較漂亮）， 分別加入砂糖攪拌均勻。
》當然也可以用攪拌機， 紫薯需把配方中的35g水加入一起攪拌，
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3、把酵母分別放入另外準備的溫水中融化， 和麵粉一起倒入到紫薯泥和南瓜泥中， 用筷子攪拌成絮狀。
》新手發酵建議：檢測酵母的有效性， 把酵母用溫水泡完後， 靜置10分鐘， 看表面有沒有浮起一層小泡沫。
》紫薯、南瓜還有麵粉， 含水量或吸水性都會不一樣， 所以小芽的配方更多是參考， 大家在實際操作的過程中， 可靈活調整。
4、麵團放在碗中， 覆蓋保鮮膜， 放在籠屜上， 然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水， 蓋上鍋蓋， 第一次發酵至1.5倍大取出， 耗時差不多30分鐘。
》上面第1張圖：發酵前， 揉成麵團， 但表面不是很平整。
》上面第2張圖：發酵後， 變成1.5倍大， 表面也膨脹變得更加平整。
》小芽烤箱有發酵功能， 所以直接用烤箱了哈。
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》麵團拿出來的時候， 底部會黏在碗上， 可以看到麵團內部已有明顯的一些均勻氣孔。
》如果時間緊， 第一次發酵也可省略， 結果不會相差太大， 稍稍更加鬆軟一點。
5、取出麵團， 用手搓揉至表面光滑， 然後兩種麵團各自分成三等份。
》揉面是為了排氣， 揉面的過程中麵團又會縮小一點， 排氣後， 成品的組織內部大氣泡會減少， 內部組織會更加美觀， 口感也會更好。
》如果粘手， 手上抹點麵粉。
6、用擀麵杖擀成圓形， 擀好的面片兩種顏色交替疊放在一起， 因為用了蛋糕模具， 所以擀成和6寸模具差不多大即可， 邊上剩餘一定的空間， 差不多1-2cm。
》擀面的時候會粘手， 案板上撒點麵粉， 手上抹點麵粉， 不要太多， 一點點就好。
》不一定要模具的，
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》面片與面片之間可以噴點水使其粘連， 小芽偷懶沒噴哈。
》模具底下可以刷一層薄薄的植物油， 小芽沒有刷的， 最終也很好脫模。
7、重複步驟4， 覆蓋保鮮膜， 放在籠屜上， 然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水， 蓋上鍋蓋， 第二次發酵至2倍大， 耗時差不多60分鐘， 這樣蒸完後差不多就滿模了。
》小芽直接放入烤箱發酵。
》發酵溫度不太可控， 所以如果是第一次做， 建議大家做標誌， 比如記下發酵前的高度， 明確發酵後應該到的高度， 根據這個去調整時間， 這樣就可以提高成功率了。
8、發酵成2倍大後， 上鍋蒸， 水開後25分鐘， 然後再燜3-5分鐘取出。
》馬上開蓋， 溫度驟然降低， 會破壞發糕的造型， 這個和做戚風蛋糕的原理是一樣的哦。
9、取出後稍稍冷卻一會，因為是活底模具，直接在下面放一個杯子，邊上往下一壓就出來啦。
10、用刀像鋸東西一樣來回移動慢慢切開，不然會毀容的哈。
趕緊開動吧
Tips:
1、給小寶寶的吃，可以再切小塊哈。
2、平時發糕可作為主食，搭配一些蔬菜肉類和營養湯一起食用。
3、出去玩的時候，做點小發糕帶出門作為寶寶點心也是很好的哦。
4、做好的發糕可以冷凍保存，建議儘快吃完，當然啦，小寶寶吃，現做現吃是最好。
5、夏天也可直接放在室溫發酵哈。
9、取出後稍稍冷卻一會，因為是活底模具，直接在下面放一個杯子，邊上往下一壓就出來啦。
10、用刀像鋸東西一樣來回移動慢慢切開，不然會毀容的哈。
趕緊開動吧
Tips:
1、給小寶寶的吃，可以再切小塊哈。
2、平時發糕可作為主食，搭配一些蔬菜肉類和營養湯一起食用。
3、出去玩的時候，做點小發糕帶出門作為寶寶點心也是很好的哦。
4、做好的發糕可以冷凍保存，建議儘快吃完，當然啦，小寶寶吃，現做現吃是最好。
5、夏天也可直接放在室溫發酵哈。
