風味獨特的名點鮑魚酥

一、特點

鮑魚酥是採用立酥生產工藝， 包餡， 造型近似鮑魚後用油炸製成乳白色的傳統優秀食品。 餡心料講究， 外觀有明顯的立體層次， 酥頂立於中間， 呈微黃色。 口感香甜無異味。 各種小料風味獨特， 是家宴上招待賓朋的高級名點。

一、配料(2.5公斤成品)

1．皮料：麵粉450克， 花生油或豬油75克， 溫水225克。

2．酥料：麵粉225克， 熟麵粉225克， 花生油或豬油225克。

3．餡料：熟麵粉225克， 綿白糖350克， 花生油175克， 香油25克， 熟芝麻25克， 果脯100克， 葡萄乾25克， 青紅絲50克。

4．炸制用油1.5公斤， 實際耗用375克。

三、製作方法

1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內。 倒入30-50℃的溫水200克攪拌均勻，

乳化後把稱好量的麵粉投入， 混合均勻。 用剩下的水分兩次投入， 進行浸紮。 調成軟硬適宜的筋性麵團， 以不粘手為止。 揉成長條狀， 用濕苫布蓋好， 餳發20～30分鐘， 再掐成均勻的30個小劑。

2．調酥面：將稱好的生、熟麵粉倒在面板上， 操拌均勻， 圍成圈。 然後， 按量將油投入， 混合均勻， 用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團， 做成厚3釐米的長方形。 用刀切成5×6即30小塊正方形， 備用。

3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上， 操拌均勻， 圍成圈。 把各種輔料切成小碎塊放在中間， 同時加入油， 與輔料拌勻。 再和入已拌好糖粉的熟面擦勻， 軟硬適宜， 做成厚2釐米的長方形， 用刀切成10×6即60小方塊。

4．成型：將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形， 把油酥包入中間．用小擀麵杖擀成0.2釐米厚的長條狀，

側面折疊一次再擀成長條狀， 用刀把頂端切掉， 墊入後端， 卷成圓柱狀。 用刀從中間切開， 酥口朝下摁成中間厚的扁圓形， 取一餡均勻包入。 封嚴劑口後， 酥頂立於中間。 用雙手掌擠壓成鮑魚狀。 把上下兩端各打上紅、綠點， 即為生坯。

5．油炸：將油投入乾淨的鐵鍋內， 燒至160℃時， 把生坯擺在笊籬上， 平穩放在油中， 用中火炸制。 當製品浮出油面， 酥頂呈微黃色， 熟透即可撈出。 冷卻時將油控淨， 擺入瓷盤內， 是宴請親朋的一道名點。

四、需要注意的問題

1．皮、酥、餡三者軟硬適宜， 破酥時酥的層次不宜過多。

2．炸制時油溫不宜過低， 防止散酥。 也不要把油攪動， 防止油渣上浮， 落於製品表面。

3．造型要逼真， 似同鮑魚。