食物營養逃跑各條路線大公開

你知道嗎？

食物營養也很狡猾哦！

不留神， 它就從你手邊偷偷溜走，

食物營養逃跑路線大公開，

教你鎖住營養， 看它往哪裡跑！

每天， 媽媽總是關心如何豐富寶寶的餐桌， 讓寶寶獲得足夠的營養長得壯壯的。 可是在我們準備和烹製這些食物的過程中， 食物營養會因為各自特性的不同而大量流失。 現在我們就一起來瞭解一下食物營養究竟是通過哪些路線逃跑的。

路線1：冰箱、垃圾筒、水漕
冰箱

平時工作很忙的上班族媽媽， 總習慣在雙休日買好一大堆菜放在冰廂裡， 供一家大小吃上一個星期。 這下你就錯了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，

其中的營養就跑得越快、越多。
垃圾筒

不少媽媽們買菜時千挑萬選， 摘菜時又是一番嚴密篩選。 買時一大堆， 炒的時候只有一小撮。 其實， 很多蔬菜不僅根、莖能吃， 葉、皮中也含有不少營養， 所以當你將其餘部分統統“送”給垃圾筒時， 食物營養也被你送走了。
水漕

對於食物衛生， 媽媽們當然是最關注的， 總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲卵、泥沙等髒東西， 更何況還有看不見的可怕細菌呢。 媽媽們的想法固然沒錯， 可是如果清洗時不注意方法， 食物營養也隨著食物上的髒東西一起和你說“再見”了。
 

路線2：餐具
如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的傢伙，

順道再檢查一下你們家的餐具。 不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇， 而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了， 因為這類容器加熱時不僅會增加食物中維生素C的流失， 而且還容易導致制癌物質的形成。
路線3：烹飪
加熱過程是食物營養逃跑的第三條路線， 它們不僅會像前面一樣故伎重施， 而且還會狡猾地“變身”， 降低原來的營養價值， 有些還會“化身”為對人體有害的物質。

蛋白質

加熱後蛋白質很容易變性， 其中一部分會分解生成氨基酸， 易被人體吸收。 但倘若加熱時間過長， 蛋白質就容易生成黑色素， 不僅口味和色澤會變壞， 而且其中的營養價值也會降低。
脂肪

一般說來脂肪是蠻循規蹈矩的， 不過當你過度加熱(250度以上)或是長期高溫加熱(如油榨、油煎)則會使油脂當中的不飽和脂肪酸成分發生聚合、分解反應而生成過氧化物以及各種醛、酮類物質，

對人體有害。
糖類

糖類主要貯存在澱粉類的食物當中， 這類食物受熱後會變糊， 粘性也隨之增大， 高溫狀態下容易變焦， 營養價值就會大不如前。
維生素

相比較其他營養， 維生素族是一群活躍分子。 它們在烹製過程會利用加熱、氧化或加堿等各種機會開溜。 而其中跑得最快的要算維生素C了， 所以當你在烹製含有這類營養的食物時就要格外小心了。
 

反逃跑策略， 營養鎖住百分百
新鮮蔬菜新鮮買

這是反逃跑策略第一條。 對於一些時令蔬菜建議媽媽們最好少量經常地購買，

而不是一次買上一大堆扔在冰廂裡， 隔上三五再吃。 如果當天的綠葉蔬菜實在吃不掉， 可以洗淨後， 在水中浸泡幾分鐘， 用保險袋裝好存入冰箱。 相比較一般蔬菜， 有機蔬菜(比如青椒、番茄等)的營養跑得就沒那麼快， 可以保存得稍久些。
變廢為寶營養逃不了

將營養“送給”垃圾筒實在有些可惜， 一些不該丟掉的“寶”還是要留下來。 比如芹菜， 通常我們習慣只吃莖而將葉子扔掉， 而事實上芹菜葉子中所含的胡蘿蔔素遠遠高出莖當中的含量， 我們完全可以將葉子留下當做配菜來使用。
合理清洗鎖住營養

食物當然都要有清洗的過程， 如何清洗呢？這裡面的學問可就大了。 一般說來食物清洗的次數越多， 浸泡時間越長， 營養就跑得越多。

特別是一些瓜果蔬菜當中所含的水溶性維生素， 它們一遇到水就跑得飛快。

要防止食物營養大逃亡， 媽媽們首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗， 不宜浸泡， 洗的次數也不宜多；其次千萬別認為先切後洗會更乾淨， 事實上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水裡， 而且其他的營養物質也會因為長時間與空氣接觸而自然流失。
科學烹調美味加營養
蔬菜

烹製蔬菜的訣竅只有四個字“大火快炒”， 因為蔬菜當中的維生素C、B1最怕熱、怕煮， 煮的時候越長， 它們流失就越多， 就算要做蔬菜湯也要等水開後， 再將菜下鍋， 儘量減少蔬菜在水中煮的時間。

肉類食物

不同的烹製方法對肉類食物中所含的營養素的影響是不同的。 紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質溶于湯汁內；而蒸和煮則容易使其中的蛋白質和糖類發生水解作用，所以在食用這些方式烹製的食物時最好連湯帶汁一起吃掉；而相比較前幾種方法，炒肉片當中的營養是損失最少。

雞蛋

煮、炒雞蛋營養保留最多，油煎雞蛋營養損耗最大。

麵食

麵食的烹製方法有很多，其中以蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使麵食當中的營養跑到湯裡去，所以吃餃子和撈面最好連湯也一起喝掉原因就在這裡。油炸麵食如油條、油餅等因為油溫過高其中的維生素破壞怠盡。

食物營養雖然很狡猾，可是如果媽媽們注意廚房中的科學，就會讓它們乖乖地上餐桌。

紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質溶于湯汁內；而蒸和煮則容易使其中的蛋白質和糖類發生水解作用，所以在食用這些方式烹製的食物時最好連湯帶汁一起吃掉；而相比較前幾種方法，炒肉片當中的營養是損失最少。

雞蛋

煮、炒雞蛋營養保留最多，油煎雞蛋營養損耗最大。

麵食

麵食的烹製方法有很多，其中以蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使麵食當中的營養跑到湯裡去，所以吃餃子和撈面最好連湯也一起喝掉原因就在這裡。油炸麵食如油條、油餅等因為油溫過高其中的維生素破壞怠盡。

食物營養雖然很狡猾，可是如果媽媽們注意廚房中的科學，就會讓它們乖乖地上餐桌。