主食 一、主食：
米、面中的不溶性維生素和無機鹽容易受到損失。 如做米飯淘米時， 隨淘米次數、浸泡時間的增加， 營養素的損失越多。
熬粥、蒸饅頭：加堿可使維生素B1和維生素C受破壞。
炸油條：因加堿和高溫油炸， 維生素B2和維生素C受損失約50%， 維生素B1則幾乎損失殆盡。
做麵條：撈面比吃湯麵營養素損失多。
因此， 為保護營養素少受損失， 製作米、面食品時， 以蒸、烙較好， 不宜用水煮、撈和油炸。
二、副食：
涼拌：把嫩黃瓜切成薄片涼拌，
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蒸：用水蒸氣加熱， 既能保持食品的外形， 又不破壞食品的風味， 但會使部分維生素B遭受破壞。
炒：用急火快炒， 高溫除了使維生素C損失較大外， 其它營養素均損失不大。 若加水過多， 大量的維生素溶于水裡， 不吃菜湯， 維生素就會隨之丟失。 特別是如果把青菜先煮一下， 然後擠出菜汁再炒， 維生素和無機鹽的損失則更嚴重。 炒菜時不應過早放鹽， 宜用澱粉勾芡， 因為澱粉對維生素C有很好的保護作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品， 如煎雞蛋、煎蝦餅等， 因其時間短， 營養素損失不大。 炸是將食物放到大量的高溫油中加熱， 時間長， 所以一切營養均遭受重大損失， 蛋白質也會因此變質而減少營養價值，
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煮：蔬菜與水一同加熱後， 蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水， 使碳水化合物及蛋白質被部分水解。 所以吃菜最好是連湯一起食用， 或以鮮湯作為一些菜肴的調配料。 煮菜湯時應水沸下菜， 時間要短。
熏烤：可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。 肉、魚熏烤後， 其中脂肪的不完全燃燒及澱粉受熱後的不完全分解可產生致癌物質。
為保護食物營養素少受損失， 我們在烹飪時應注意時間和操作方法。
（兼職編輯：梁婉妮）
