高壓鍋一直是主婦們的好幫手, 既省時又省力。 但高壓鍋還能最大程度地保護食物的營養, 這可是人們想不到的。
高壓烹調和常壓烹調相比, 主要有三大差異:一是溫度高, 由於壓力提高, 沸點隨之提高, 約在108-120℃之間。 二是由於壓力高, 烹調速度快, 烹調時間只是常壓烹調的1/3, 其中除了升溫和降溫時間之外, 真正處於高壓的時間並不長。 三是密閉, 排氣之後, 不再與外界空氣接觸, 有一定的真空度。 這三大特點, 使得高壓烹調在保存營養素方面, 存在著一定的優勢。
食物中的礦物質、膳食纖維和蛋白質都是不怕煮的,
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用高壓鍋來烹調B族維生素的食品, 從100度升高到110度, 固然增加了損失, 但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘, 又減少了損失。 兩者相抵, 並不會造成維生素損失的增加。 同時, 由於鍋體完全密閉, 避免接觸過多氧氣, 又減少了因氧化造成的損失,
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研究發現, 蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降, 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後, 氧自由基吸收能力損失44%。 然而, 用高壓鍋來烹調豆子, 無論是煮還是蒸, 在相同軟爛程度下, 都能減少抗氧化性的損失。 比如綠豌豆高壓煮15分鐘後, 氧自由基吸收能力不僅沒有下降, 反而有所提升, 達到原來的224%。 所以, 不論煮粥還是熬湯, 高壓鍋都是健康的好選擇。