鬆脆甜香西式名點芝麻蛋白酥

一、特點

芝麻蛋白酥系西式糕點中蛋白類點心之一。 它利用雞蛋清、白砂糖為主料， 又以芝麻這一營養價值較高的營養食品輔之， 真可謂較全面的營養食品。 其製品表面為乳白色， 上沾芝麻仁。 形態為小巧的螺旋狀長條形。 內部組織疏鬆起發。 口感鬆脆甜香， 具有芝麻香味， 多用於茶點。

二、配料（一百塊成品）

1．制蛋白糊料：雞蛋清500克， 白砂糖1公斤， 熟芝麻仁200克．

2．撒沾表面料， 熟芝麻仁50克。

3．擦烤盤油：花生油少許．

三、製作方法

1．制蛋白糊：將雞蛋清放入乾淨的銅鍋內（桶或盆內）， 加入白砂糖， 用熱水浴方法加溫（也可用爐火加溫，

但要注意糊鍋底）， 邊加溫邊用打蛋刷子攪打（打蛋刷子系攪打蛋液的工具， 又稱打蛋器、打蛋帚或甩子等。 鋼絲捆紮而成， 西餐用具商店有售）， 加溫至55--60℃左右時取下（手試稍燙手）， 繼繼攪打至能立住糊時（即糊挑起， 糊柱能立住不倒）， 加入熟芝麻仁碎末（先將熟芝麻仁擀碎末）， 拌勻即可， 即成蛋白糊。

2， 成型：將蛋白糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內， 圓嘴口徑為1釐米左右（如無擠糊袋和圓嘴， 可自製代替， 即用清潔的長方形牛皮紙， 卷成圓錐筒形擠袋， 按口徑大小， 剪掉尖部， 即可代用）， 往已擦油並撒少許麵粉的烤盤上擠糊， 轉擠成一端尖另一端粗的螺轉形。 拉開距離， 擠滿盤後， 在點心表面撒沾上熟芝麻仁， 多餘芝麻倒出， 即可入烤箱烘。

3．烘烤。 調好烤箱溫度， 一般控制在80～90℃， 將擠滿。 生坯的烤盤送入烤箱， 用低溫烘酥， 烘至表面乳白色或微黃色， 烘至千透後取出， 冷卻掛接點心盤內， 即可食之。

四、需要注意的問題

1．攪打蛋清的容器具要清潔。

2．雞蛋清內不可混入蛋黃， 防止影響蛋清起發。

3．擠糊前， 烤盤塗油要塗勻， 以防粘烤盤。

4．烘烤時：烤箱溫度不可高， 以免製品色焦糊內部烘不透。