鳳燉牡丹

乳母食譜

主料： 母雞 1200克 豬肚 300克

輔料： 火腿 50克 調料： 小蔥 15克 薑 15克 冰糖 15克

製作工藝

1. 雞宰殺治淨， 從脊背開刀， 去內臟和雞嗉， 洗淨置冷水鍋中燒開後取出；

2. 豬肚洗淨， 放湯鍋中煮至四成熟撈出；

3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒， 用旺火燒開， 撇去浮沫；

4. 轉用小火燉至雞六成爛時， 放精鹽、薑（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；

5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出， 剔去雞的硬骨（外皮不要剔破）， 放在大湯碗的一邊， 雞頭朝向碗的中心；

6. 另將豬肚切成0.3 釐米寬的條， 放在湯碗的另一邊， 擺成“牡丹花”形狀；

7. 中間放火腿片作花蕊；

8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中， 加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出， 揀出蔥結即成。

工藝提示

1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗後， 用水漂洗乾淨， 放入開水鍋裡氽一下撈出。 用小刀刮去髒物， 加鹽5 克搓揉去粘液， 再用溫開水洗淨；

2. 燉雞時不可先放鹽， 因為蛋白質在酸、堿、鹽等條件下發生變性， 過早下鹽， 雞不易煮爛。

菜品口感 湯色奶白濃厚， 雞酥鮮而含汁， 肚質軟爛而醇香。

KEKO營養師友情提示：

1、母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高， 種類多， 而且消化率高， 很容易被人體吸收利用， 有增強體力、強身壯體的作用。 母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類， 是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

2、豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等， 具有補虛損、健脾胃的功效， 適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

3、火腿：火腿色澤鮮豔， 紅白分明， 瘦肉香鹹帶甜， 肥肉香而不膩， 美味可口， 各種營養成分易被人體所吸收， 具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相克

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食， 會導致腹瀉；與芥末同食會上火。