黏優酪乳會阻塞血管嗎？

“養生大師”張悟本的雷人理論中有一條：“優酪乳裡的增稠劑會阻塞血管”。 隨著張大師的倒下， 這條“理論”也就被人們當作無稽之談了。 不過， 大師的“理論”還是會給人帶來一些困擾：優酪乳的黏稠是如何產生的？熱炒的“老優酪乳”， 據說裡面加了食品膠， 對人體會有害嗎？會影響營養吸收嗎？

先看看牛奶的狀態

牛奶主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。 乳糖在水中的溶解性很好， 對牛奶外觀的影響不大。 脂肪被分散成一個個小顆粒， 外面包裹著蛋白質。 除了包裹脂肪的那部分， 還有大量的蛋白質自己待在水中。

因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團， 它們不喜歡跟水分子在一起， 而傾向於互相靠近。 蛋白質分子互相靠近， 導致它們從水中分離， 牛奶就不再是均勻的“液體”狀態了。 好在蛋白質分子表面帶著一些電荷， 電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引， 因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離， 從而老老實實地待在水中。 宏觀上， 我們看到的就是“像液體一樣”的奶。

從牛奶到優酪乳的變化過程

優酪乳是奶被乳酸菌發酵的產物。 在發酵過程中， 乳酸菌把乳糖轉化成乳酸， 於是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。 蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。

對於牛奶蛋白來說， 當pH值下降， 所帶的電荷就會減少直至沒有， 電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱， 蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。 到最後， 當大量的乳糖轉化成乳酸， 牛奶中的pH值也降到很低， 蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來， 就形成一個巨大的網路。 這個“蛋白質網路”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中， 宏觀看來， 就是奶變得很“黏”， 而且很“酸”了。

優酪乳變黏不需要增稠劑

乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏， 並不需要增稠劑。 不過， 最後得到的優酪乳能夠黏到什麼程度， 主要跟牛奶中的固體含量有關。 通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子， 得到的優酪乳往往不夠黏。

有時候看起來是凝成了固體， 但是很容易破碎。 要獲得更黏的半固體狀優酪乳， 就需要增加固體含量。 最簡單直接的辦法就是加奶粉， 這樣相當於用高濃度的牛奶發酵， 得到的就是“純正”的“固體優酪乳”。

增稠也不是造假

優酪乳的口感跟其中的脂肪含量密切相關。 但是， 牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪， 還帶有比較多的膽固醇。 一般認為， 牛奶中的脂肪增加心血管疾病的風險， 所以人們傾向於減少乳製品中的脂肪， 甚至乾脆食用“無脂乳製品”。 脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低， 形成的優酪乳也就更加“不像”優酪乳， 口感也會變差。 為了解決這個問題， 人們就會在其中加入一些食物膠， 最常使用的有改性澱粉、明膠、果膠等等。

這些成分的加入， 一方面使得優酪乳足夠“黏”而成為通常的半固體， 另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”。 “增稠”本身只表示增加液體的黏度， 在化學工業上也有大量的“增稠”操作， 因而在食品上使用“增稠劑”就很容易給人“製造偽劣產品”的感覺。 實際上， 這些食品膠本身就是常規的食品原料。 所謂的“增稠”在傳統食品中也很常見， 比如說“勾芡”， 就是用澱粉來增加湯汁的黏度。 而涼粉， 也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

黏優酪乳會阻塞血管嗎？

這樣的增稠劑吃到體內， 有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子， 被腸道吸收進入血液迴圈， 最後提供給人體活動的能量，

比如澱粉；有的會變成氨基酸， 比如明膠；有的會作為“膳食纖維”， 提供其他的健康功能。 因為它們看起來“黏”就覺得會“阻塞血管”， 不過是“以形補形”邏輯下的信口開河而已。 如果增稠劑能夠阻塞血管的話， 那麼吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

優酪乳中使用增稠劑， 目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。 從心血管健康的角度來說， 這是很有意義的。 此外， 像改性澱粉、果膠這樣的食品膠， 能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量， 對於控制體重可有一定幫助。 尤其是果膠這樣的“膳食纖維”， 本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。

不過， 如果以同樣多的固體含量為准來比較， 在這些加了食品膠的所謂“老優酪乳”中，來自於牛奶的“營養成分”——比如蛋白質和鈣，就確實不如常規優酪乳高。如果吃優酪乳的目標是為了牛奶中的“營養成分”，那麼這樣的“老優酪乳”就不如普通優酪乳。所謂“蘿蔔白菜，各有所愛”，每個人在優酪乳之外的食譜不同，期望從吃優酪乳中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什麼，明白自己想要什麼，你選擇，你喜歡。 

在這些加了食品膠的所謂“老優酪乳”中，來自於牛奶的“營養成分”——比如蛋白質和鈣，就確實不如常規優酪乳高。如果吃優酪乳的目標是為了牛奶中的“營養成分”，那麼這樣的“老優酪乳”就不如普通優酪乳。所謂“蘿蔔白菜，各有所愛”，每個人在優酪乳之外的食譜不同，期望從吃優酪乳中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什麼，明白自己想要什麼，你選擇，你喜歡。