哪種肉類的蛋白質最好？

食物蛋白質的來源有動物和植物兩類， 蛋白質的氨基酸組成可作為衡量蛋白質的標準。 因為人體蛋白質是由氨基酸構成的， 其中有些氨基酸可以由人體自身合成， 有些則只能從食物中獲得， 即必需氨基酸。

動物性蛋白質含有全部的必需氨基酸， 故稱為“完全蛋白質”， 而且相互間數量、比例與人體需要相接近， 人體攝入后易于吸收和利用， 而植物性蛋白質則反之， 人體對其利用率也低。 因此說， 動物蛋白質的質量優于植物蛋白質。

那么， 在常見動物食品中， 哪類動物的蛋白質最好呢?

近日， 中國畜產品加工研究會委員會副主任、中國農業大學食品科學與營養學院博士生導師羅永康教授，

通過羅永康教授的研究， 結果顯示驢肉以蛋白質含量達23.5%高居榜首， 比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。 與其他畜禽肉相比， 驢肉必需氨基酸含量最高， 為39.4%， 而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質的優劣。 驢肉中賴氨酸(9.0%)、組氨酸(4.8%)明顯高于其他肉的氨基酸。 賴氨酸可以起到促進食欲、促進幼兒生長和發育的作用， 還能提高鈣的吸收及其在體內的積累，

色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質， 也是評定肉品質量的重要指標。 驢肉中色氨酸的含量為1.4%， 高于羊肉(1.3%)、牛肉(1.1%)和雞肉(1.2%)， 與豬肉的色氨酸含量相近， 因而驢肉的品質要優于其他肉。

肉類鮮不鮮， 主要看影響鮮味的氨基酸多少。 天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸， 從它們在氨基酸總量中所占比例來看， 驢肉為24.6%， 遠高于羊肉(22.9%)、豬肉(23.2%)、牛肉(23.3%)和雞肉(19.7%)。 這也是人們稱贊驢肉鮮美可口的重要原因。 有的人以為驢肉一定粗糙不堪，

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