奶酪PK牛奶 誰更有營養？

奶酪還有一個很小資的翻譯， 叫做起司。 有的廣告把它稱為“牛奶精華”， 號稱其營養價值是牛奶的多少倍云云。 于是， 盡管價格不菲， 許多父母也還是要給孩子買上一些， 來“補充營養”。

世界上不同的奶酪可能有幾百種。 傳統上， 是把全脂牛奶發酵變酸， 然后加入凝乳酶進行固化， 脫去沒有凝固的液體， 得到的固體擠壓成型， 就得到了奶酪。 不同的牛奶、不同的具體操作條件， 得到的奶酪在組成、風味和口感上不盡相同。 現代生產中， 也有不經過發酵， 而使用有機酸加凝乳酶來制作奶酪的工藝。

與牛奶相比，

奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。 制取奶酪剩下的液體叫做“乳清液”， 在以前就當作廢水扔掉了。 后來人們發現其中含有很多蛋白質。 這些蛋白質被稱為“乳清蛋白”， 進一步的研究發現它也是很優質的食用蛋白， 現在甚至做成了“乳清蛋白粉”來銷售。

奶酪中含有牛奶中的大部分成分， 說它的營養價值“遠遠高于”牛奶， 是基于相同重量來做的比較。 一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克， 奶酪中的營養物質總量當然比它要多得多了。 拿奶酪與牛奶相比， 就像拿豆腐和豆漿來相比。 如果進一步追究的話， 豆腐差不多含有豆漿中的所有成分， 而奶酪則只有一部分。

如果我們只考慮牛奶和奶酪中的固體成分，

奶酪是不是“更有營養”呢？如果奶酪是發酵而來的， 那么有一部分蛋白會被水解， 其結果主要是味道上的改變， 幾乎沒有營養方面的意義。 而牛奶中的乳糖會被水解掉一些， 但是最后乳糖會更多地保留在乳清液中。 如果計算相對含量的話， 奶酪中的乳糖含量會低一些， 這對于乳糖不耐受的人有一定意義。 由于脂肪全都進入了奶酪， 所以它的相對含量就要高多了。 因此， 全脂奶酪高脂肪高熱量， 對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。 而某些時尚媒體鼓吹的“起司減肥”， 就更是一廂情愿了。 低脂或者無脂的奶酪會好一些， 但是其風味和口感往往比全脂的要差。

當然， 奶酪本身還是一種不錯的食物，

含有豐富的優質蛋白和鈣。 對于奶制品工業來說， 奶酪的保存運輸都比牛奶要方便。 更重要的是， 奶酪有各種各樣不同的風味， 能滿足不同的口味需求。 不過， 如果考慮營養方面的價值， 那么奶酪沒有什么比牛奶更好的地方。 10克奶酪當然比10克牛奶含有的蛋白質和鈣要多， 但如果10克奶酪的錢可以買100克牛奶的話， 那么喝牛奶就會劃算多了。

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