土豆是人們公認的營養豐富的食物。 美國人認為， 每餐只吃全脂奶粉和土豆， 就可以得到人體所需的全部營養。 土豆中含有18種人體所需的氨基酸， 是一種優質的蛋白質。 其含有大量的黏體蛋白質， 能預防心血管類疾病。 土豆中維生素B1的含量， 在家常食用的蔬菜中也是非常高的。 然而， 食用發芽、腐爛的土豆， 卻可導致人體中毒， 這是怎麼回事呢?原來， 發芽的土豆中含有一種叫龍葵素的毒素， 而且較集中地分佈在發芽、變綠和潰爛的部分。 有研究發現， 每千克土豆嫩芽中龍葵素的含量可高達5200毫克，
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龍葵素被吸收進入血液後有溶血作用， 還可麻痹運動和呼吸中樞， 剌激胃黏膜， 最終可因呼吸中樞麻痹而死亡。 此外， 龍葵素的結構與人類的雄激素、雌激素、孕激素等相類似。 孕婦若長期大量食用含生物鹼較高的土豆， 蓄積體內會對胎兒產生致畸效應。
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有的孕婦喜歡吃市場上出售的薯片， 雖然它們經過高溫處理， 龍葵素的含量會相應減少， 但是它卻含有較高的油脂和鹽分， 多吃除了會引起肥胖， 還會誘發妊娠高血壓綜合征， 增加妊娠風險， 所以也不能貪吃。