世界衛生組織和聯合國糧農組織發出警告，
宣布
油炸食品會產生致癌毒素———丙烯酰胺，
特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經過煎炸、燒烤等高溫處理，
在超過120℃時會產生丙烯酰胺，
動物實驗的研究已證明，
這種毒性物質可引起生殖問題和癌癥。
我國衛生部2005年244號公報中已發布食源性疾病監測計劃的通知，
對
煎炸食品所含物質對健康的不利影響做了類似的警告。
幼兒時吃煎炸食品影響終生
對炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物質大眾已逐漸了解，
但對油炸淀粉類食品也可產生致癌物則警惕不高，
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而且這類食品分布面廣，
歷史悠久，
并且形成了諸多傳統食品，
年邁者頗為贊許，
例如京津地區的炸焦圈、炸油餅、炸麻花，
西北盛產的炸馓子，
河北的炸饅頭、炸麻團，
東北的油炸糕等，
不一而足。
山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜盡管不屬于主食，
但也涉及淀粉煎炸的加工過程，
值得重視。
淀粉類食品經過煎炸后，
不但產生丙烯酰胺，
而且維生素在油炸的高溫中也被破壞，
脂溶性維生素多蕩然無存。
人體必需的氨基酸也大量氧化。
日本曾有文章指出，
家庭烹飪在油溫達180℃以上時，
蒸發的“油煙”氣體可致肺癌。
也有人指出，
油溫在200℃以上時，
甘油會迅速熱解失水，
產生“丙烯醛”，
產生強烈氣味而刺激呼吸道。
有人指出，
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兒童4歲時喜歡吃的食物容易形成終生的口味，
如果在幼兒時就給孩子多吃煎炸食品，
則容易造成終生的不良膳食選擇，
所以營養豐富的清淡飲食應是兒童健康成長的保障，
養成良好的飲食習慣應從兒童做起。
社會上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛生的現象，
例如，
煎炸食品的油多日不換，
油已變黑仍在炸制面食。
有人在面中加入洗衣粉等堿性物質，
以便使面酥脆、膨大。
有時油溫過高，
面食表面焦糊，
更容易產生致癌物。
在家庭制作煎炸食品時，
盡量將原料“掛糊”，
煎炸剛熟即可，
不可“過火”;用油盡量新鮮，
煎炸過后應將油棄之不用，
不可反復煎炸。
現代研究盡管對煎炸食品提出諸多警告，
但是基于中國民眾的飲食傳統習慣，
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還不能立即把炸燒烤食品趕下餐桌，
但應以少吃為宜，
并應教育下一代，
養成良好的防癌飲食習慣。
