烹調方法對蔬菜中VC的影響

為什麼要特別注意蔬菜的烹調方法？
給孩子吃蔬菜是為了得到維生素、礦物質等， 那麼很重要的一點， 就是怎樣能把這些養料完全吃到身體裡去。 這就要講究正確的烹調方法。 不合理的烹調方法， 可能損失全部的維生素和礦物質， 雖然吃了菜， 但卻得不到營養素， 仍可能患營養缺乏病。 所以， 要想保持蔬菜的維生素、礦物質， 就要注意合理烹調。
不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響

1．燉菜：維生素C的損失率為8.1～33.5%， 平均為23.6%， 但燉菜時間的長短不同， 其損失情況也不同， 10分鐘損失率為0.4～45.2%， 30分鐘損失率顯著升高，

達11.4～66.9%。
2．煮菜：維生素C的損失率為15.3～19%， 煮熟後所保有的維生素C有50%左右在菜湯中， 如果只吃菜而不喝湯， 則損失率在60%以上。 煮菜後擠出菜汁， 其維生素C損失最大， 達83.3%。
3．炒菜：青菜切成段， 用油炒5～10分鐘， 維生素C的損失率為36%；小白菜用油炒11～13分鐘， 損失率為31%；菠菜切成段， 用油炒9～10分鐘， 損失率為16%；番茄去皮切成塊， 用油炒3～4分鐘， 損失率僅6%；辣椒切成絲， 用油炒1.5分鐘， 損失率為22%；捲心菜切成絲， 用油炒11～14分鐘， 損失率為32%。 以上情況說明炒菜的時間越長， 菜中維生素C損失也越多， 只有番茄例外， 番茄是酸性食物， 且含抗壞血酸氧化酶較少， 能使維生素C較穩定而不易被破壞。 一般炒菜只要大火快炒， 維生素C的損失率可以控制在10～30%。
4．菜燒好後存放：有時菜燒好後不及時吃， 存放20分鐘至1小時， 與下鍋前相比， 維生素C損失率達73～75%。
5．熟菜冷凍後再回鍋加熱：菜燒好後不及時吃， 又怕變壞， 使先冷藏起來， 到要吃時再回鍋加熱。 這樣維生素C也會損失， 損失率達熟菜的14～17%。
烹調蔬菜時加澱粉， 對維生素C有保護作用嗎？
做燴菜或湯時， 加澱粉勾芡， 其優點有二， 一是使菜或湯稠糊， 二是澱粉中含有谷胱甘肽， 谷胱甘肽結構中的硫氫基(-SH)具有還原性， 在烹調過程中， 硫氫基會很快被氧化， 使維生素C不被氧化或少被氧化， 從而保護了維生素C。 肉類也含有硫氫基， 與蔬菜一同烹調時， 對蔬菜中的維生素同樣起保護作用。