爆汆

補虛養身調理孕婦食譜

主料： 青魚 800克

輔料： 竹筍 50克 香菇（鮮） 30克

調料： 醬油 50克 味精 1克 料酒 50克 姜 10克 小蔥 10克 大豆油 100克

制作工藝

1. 青魚宰殺干凈， 去鰭、鰓、鱗， 挖去內臟， 青魚肉洗凈；

2. 將青魚肉段斜片成1.5 厘米厚的魚塊， 用醬油、料酒40 克浸10 分鐘；

3. 竹筍去皮， 洗凈， 切片；

4. 姜洗凈， 切片；

5. 蔥洗凈， 挽結；

6. 香菇去蒂， 洗凈；

7. 將鍋置旺火上， 舀入豆油， 燒至八成熱時， 放入魚塊， 炸約5 分鐘至魚塊呈暗褐色時撈出；

8. 另用鍋置旺火上， 加入雞清湯800毫升， 投入爆魚坯、筍片、水發香菇、料酒（20 克）、蔥結、姜片， 燒5 分鐘， 撒入味精即成。

工藝提示

1. 魚塊必須用醬油、料酒浸腌，

成菜湯色黃白， 方是錫菜風味。

2. 因有過油炸制過程， 需準備大豆油1000克。

菜品口感 此菜魚塊酥香， 湯汁濃厚， 鮮肥可口， 佐酒下飯兩相宜。

keko營養師友情提示：

1、青魚：青魚肉厚且嫩， 味鮮美， 除富含豐富蛋白質、脂肪， 還含豐富的硒、碘等微量元素， 故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣， 健脾， 養胃， 化濕， 祛風， 利水之功效， 可防妊娠水腫。

2、竹筍：竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營養素， 具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點， 本身可吸附大量的油脂來增加味道。 所以肥胖的人， 如果經常吃竹筍， 每頓飯進食的油脂就會被它所吸附， 降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄， 從而達到減肥目的， 而且竹筍還含大量纖維素， 不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，

而且也是肥胖者減肥佳品， 并能減少與高脂有關的疾病。 另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等， 能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘， 故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

3、香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇， 它可轉化為維生素d， 促進體內鈣的吸收， 并可增強人體抵抗疾病的能力。 正常人吃香菇能起到防癌作用。 癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者， 有一定的減肥效果。 香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質， 能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，

又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。 大量實踐證明， 香菇防治癌癥的范圍廣泛， 已用于臨床治療。 香菇還含有多種維生素、礦物質， 對促進人體新陳代謝， 提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用， 又可用于消化不良、便秘等。

食譜相克

1、青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術、蒼術同食。

2、竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 爆汆， 即爆魚汆湯， 為無錫傳統名菜， 至今已有80 年的歷史。 請?光緒二十六年（l900 年）， 無錫北塘大街上新福菜館的廚師過阿春因見吃撲面的顧客喜喝湯， 試將面澆頭改用爆魚汆湯，

供顧客佐面吃， 很受歡迎， 于是爆汆一舉成名。

2. 現無錫飯店賓館， 市肆菜館均有供應， 以狀元樓、聚豐園烹制的最為有名。