補虛養身調理營養不良調理健脾開胃調理孕婦食譜
主料： 鯽魚 700克
輔料： 淀粉(蠶豆) 20克 豬肋條肉（五花肉） 60克 玉蘭片 20克 木耳(水發) 25克 白扁豆 10克
調料： 白砂糖 10克 醬油 10克 小蔥 10克 辣椒(紅、尖、干) 5克 大蒜 10克 姜 5克 鹽 4克 豆瓣醬 5克 味精 3克 黃酒 8克 豬油（煉制） 50克
制作工藝
1. 將魚去鱗挖鰓， 從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口， 取出內臟， 洗凈備用；
2. 把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3， 修齊尾鰭， 洗凈， 魚身兩面順長解兩刀， 瀝干水分， 用精鹽少許， 黃酒腌制入味；
3. 紅辣椒一破四；
4. 玉蘭片浸發， 洗凈， 切成大柳葉片；
5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；
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6. 豬五花肉切成雞冠形， 與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內待用；
7. 炒鍋放旺火上， 添入熟豬油， 將魚上拌勻干淀粉下鍋煎制， 待兩面煎黃， 起鍋瀝油；
8. 用鍋內余油將豆瓣醬炒熟， 煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內待用；
9. 魚排到鍋墊上， 放入鍋內， 加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升， 下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜， 移至小火燒制；
10. 待魚燒透， 下入味精， 起鍋裝、盤內即成。
工藝提示
1. 此菜最好選用許昌運糧河出產的鯽魚， 魚要鮮活， 重量每條在300～350 克左右為宜；
2. 去內臟， 不可碰破魚膽， 以防膽汁外溢， 使魚肉變苦；
3. 煎魚時要晃鍋， 確保魚體受熱均勻， 不糊、不粘鍋， 魚體完整不破碎；
4. 燒魚時， 宜大火開鍋， 小火慢燒， 所謂“千滾豆腐，
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5. 因有過油煎制過程， 需準備熟豬油300克。
菜品口感 此菜色金黃、肉細嫩、味鮮美。
keko營養師友情提示：
1、鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，
并有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等癥，
常食鯽魚，
可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，
非常適合肥胖者食用。
2、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等， 是大腦和神經組織的重要組成成分， 并含有豐富的膽堿， 有增加記憶力和健腦作用。 對于正在應付考試或腦力工作者， 適當進食蠶豆可能會有一定功效。 蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化， 蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。 同時蠶豆也是抗癌食品之一，
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3、豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，
并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，
能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，
滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，
故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
4、玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
而且從我國傳統中醫的角度看，
玉蘭片味甘、性平，
還可定喘消痰。
5、木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富， 故常吃木耳能養血駐顏， 令人肌膚紅潤， 容光煥發， 并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素k， 能減少血液凝塊， 預防血栓癥的發生， 有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，
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6、白扁豆：白扁豆為藥食兼優的食物， 營養豐富， 常食對人體肌肉、骨骼及神經功能等的生長發育與代謝， 具有良好的促進作用。 白扁豆中多量的纖維素， 能協調和刺激腸蠕動， 縮短病毒性代謝產物在腸腔的滯留時間， 改善胃腸功能， 從而減少胃腸道腫瘤發生的危險性。 扁豆還具有抗病毒、降血糖、增強細胞免疫功能、抗癌防癌的功效。
食譜相克
1、鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，
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2、淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
3、豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
4、木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
歷史文化
1. 相傳東漢末年官渡之戰， 曹操積蓄力量， 從各地調進原糧數萬石。 一次糧船百艘經運糧河開往許都， 途中風雨大作， 只得暫時泊岸。 豈料大雨多日未停， 糧食發霉， 不能食用， 只得拋入河中。 運糧官怕曹操怪罪， 見曹操時， 為己開脫說：“糧霉拋河雖可惜， 魚兒飽腹。 喜看來年大宴， 鮮嫩與眾不同。 ”獻帝曰：“此乃辯理也。 ”說也奇怪， 從此運糧河的鯽魚真的“變黑”了。 腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為“齊頭”。官渡戰后，曹操犒賞三軍，席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。于是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此后，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。
2. “老燒齊頭”是許昌地區的傳統名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，采用先煎后燒的方法制成，久負盛名。
腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為“齊頭”。官渡戰后，曹操犒賞三軍，席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。于是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此后，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。2. “老燒齊頭”是許昌地區的傳統名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，采用先煎后燒的方法制成，久負盛名。