脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。
(1)中性脂肪:即甘有三脂, 是豬油, 花生油, 豆油, 菜油, 芝麻油的主要成分。
(2)類脂包括磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素d、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中, 最豐富的是混合的甘油三酯, 在食物中占脂肪的98%, 在身體中占如28%以上。 所有的細胞都含有磷脂, 它是細胞膜和血液中的結構物, 在腦、神經、肝中含量特別高, 卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。