蔬菜煮著吃更營養

意大利科學家尼科爾和他的同事們在最新的一項研究中發現， 盡管大多數人堅信生吃蔬菜比煮熟它更有營養價值， 但實際上越來越多的證據卻顯示， 煮熟蔬菜的過程， 可能釋放了某種營養成分。 但是， 科學家正在尋找更充足的數據， 來分析煮熟蔬菜的營養成分。

在一項新研究中， 研究人員用不同的方式烹飪意大利人常吃的三種蔬菜--胡蘿卜、南瓜和椰菜， 分別計算煮、蒸、炸時， 它們的營養價值。 煮和蒸的方式， 讓蔬菜保持了更多的抗氧化成分， 相反， 和前兩種烹飪方式相比， 油炸則讓蔬菜中的抗氧化成分大量流失。

以椰菜為例， 蒸的方式實際上增強了其中硫代葡萄糖苷的作用--這種化合物存在于植物中， 具有抗癌作用。 科學家們的新發現顯示， 我們應該為每一種蔬菜選擇適當的烹飪方式， 以便最大程度地保持它們的營養成分， 甚至提升蔬菜的營養品質。

早前有研究者總結了熟吃蔬菜的益處：烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。 這兩類物質只喜歡溶于油脂， 熱烹調使細胞壁軟化， 促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出， 提高吸收率。 烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。 很多人只知道鈣來自牛奶， 鎂來自香蕉， 卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。 這是因為， 大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，

它不利于鈣和鎂的吸收。 然而， 在烹調加工當中， 只要經過焯燙步驟， 再行炒制或涼拌， 即可除去絕大部分草酸。

還有研究稱， 煮熟的蔬菜比生吃能更好地保護身體免于心臟病及癌癥的侵襲。 蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。 英國食品研究中心的蘇·索森說："從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%， 而把它們煮熟或搗碎后， 類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。 人身體能否吸收類胡羅卜素的一個關鍵是食品的結構， 尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細胞， 烹飪可幫助溶解它們。 "胡蘿卜富含類胡蘿卜素， 綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當豐富。