味精的主要成分是谷氨酸鈉， 又稱麩酸鈉， 少量經胃腸道吸收， 分解， 便產生谷氨酸， 即蛋白質的組成成分之一， 被人體利用。 正常適量食用的味精， 可改善和保持大腦機能。
在正常人的腦組織裡， 谷氨酸是含量比較多的一種物質。 它對人體無害， 能起到使神經體液轉換的作用。 臨床上， 醫生常使用針劑或片劑形式的谷氨酸來治療某種肝昏迷， 還采周谷氨酸鹽治療代謝障礙， 使意識狀態恢復正常。 臨床上， 還用味精作為輔助劑治療嬰幼兒智力發育不全， 這進一步證明了適當食用味精， 對腦是有益的。
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但實際生活中， 味精攝人量過多而影響人體健康的情況也的確存在。
有的家長想促進孩子的食欲， 在菜肴中加進比較多的味精， 結果反使孩子的胃口更差。 因為比較多的味精可使血液中的鋅轉變為谷氨酸鋅而隨尿排出體外， 導致缺鋅， 厭食症狀加重。
味精的使用方法不當， 也可能產生毒性。 若把味精加熱到1200C以上， 或長時間加熱， 會發生脫水反應， 生成有毒的的焦性麩酸鈉。 因此一般主張在菜或湯燒好後才放味精， 然而焦性麩酸鈉對腦是否有損害尚不得知。
很清楚， 正常適量食用味精不會傷腦， 而有益於腦。 但過量， 會使消化道和神經產生某種暫時的不適反應。
味精是一種安全的食品添加劑。 一般認為， 一個體重60千克的人，
